“Tento fazer a diferença por onde passo, mas não mostrando ser o melhor, e sim agindo com amor, respeito, humildade e honestidade. Meus pais me ensinaram muito sobre isso”, confessou o conceituado chef de cozinha e consultor gastronômico Marcel Novaes.
Assim é Marcel como pessoa e como profissional. Desde que chegou em Manaus, há quatro anos e meio, vem transformando a gastronomia regional. Ele gosta muito de criar e inovar na cozinha e na apresentação dos pratos, talento e arte com os quais conseguiu se posicionar com destaque no mercado amazonense e ganhar o respeito dos funcionários.
O chef é oriundo de Assis, cidade localizada a 440 quilômetros da capital de São Paulo, mas sua história na cozinha começou há mais de 20 anos, em Bournemouth, na Inglaterra, para onde foi estudar inglês. Ele começou onde todos os cozinheiros devem começar: “lavando muita louça”, disse.
Desde então, sua paixão pela culinária e a vontade de se aprimorar só cresceram. Concluiu sua formação acadêmica na área de gastronomia em Florianópolis (SC), nas Faculdades Integradas Associação de Ensino de Santa Catarina (Assesc), onde também cursou um bacharelado em hotelaria.
Marcel salientou que adquiriu experiência e conhecimento em todos os lugares pelos quais passou, e com as pessoas com as quais trabalhou, incluindo a chef Bel Coelho (Dui, SP) e chef Erick Jacquin (Buddha Bar, SP).
Comida de fusão
Marcel contou que 32 pessoas da sua cidade, Assis, foram para Bournemouth quando ele morava lá e que conseguiu escola e trabalho para eles, “na boa”. Ele se define como “muito coração, muito família”, características que lhe ajudaram a ganhar a simpatia dos seus funcionários manauaras.
O chef recebeu um convite para trabalhar na inauguração do restaurante Barollo e ficou em Manaus. Já trabalhou em restaurantes como Batelão Brasserie, Licco Casa Gourmet, La Farruca, Grupo Búfalo, Sr. Beef, Livre Leve, Coruja Burger, Brazin e Doce Magia, entre outros.
Não conhecia a gastronomia do Amazonas, por isso visitou muitos restaurantes para seu paladar se ambientar com as comidas daqui. Com seus conhecimentos e os novos sabores e alimentos, se empenhou em criar um tempero diferente, resultando a mistura na “fusion food”, ou “comida de fusão”.
O termo – que designa uma combinação de sabores e diferentes formas culinárias – é definido pelo chef como um pouco da cozinha brasileira com tempero da região Norte, além de um pouco da parte francesa que aprendeu com o chef Erick Jacquin no Buddha Bar (SP) e, claro, sua arte pessoal.
Marcel também gosta muito de apresentar os pratos de uma maneira diferente. Quebrou o paradigma dos pratos brancos em Manaus e foi o primeiro chef em apresentar suas comidas em pratos de cerâmica num restaurante.
“Comecei a trabalhar com cerâmica mais pelo visual, para uma apresentação diferente”, disse. O chef trouxe uma ceramista de São Paulo, Ribeco, para fazer a mudança. Também visitou algumas casas de construção e achou que o porcelanato funcionaria como um apoio de prato muito interessante.
Foi tudo um sucesso no ambiente dos restaurantes. Depois que o Barollo adotou a novidade, também o tradicional Banzeiro aderiu à moda. “Foi uma tendência que eu trouxe, foi uma mudança geral no modo de apresentar a comida, um pouco mais elaborada e com detalhes a mais”, ressaltou.
Marcel lembrou que o dono do Hotel Caesar Park em Manaus foi para o restaurante e pediu para conhecer o chef que “serve a comida no porcelanato”, brincando. “Eu já tinha mandado uma entrada sobre o porcelanato”, contou.
Na cozinha, o chefe busca ganhar o carinho dos colaboradores. “Em cada casa que eu estou, gosto de investir nos meus funcionários. Existe um degrau na cozinha, a gente começa lavando louça e vai subindo. Eu não gosto que finquem muito tempo na louça, quero que cresçam para auxiliar, passem para cozinheiro, os puxo sempre para cima. Não posso solucionar todos os problemas que existem, mas no que eu possa ajudar dentro da cozinha eu vou fazer”, disse.
Marcelo contou que uma funcionária comprou um jaraqui e disse para ele: “Eu quero que o senhor coma, porque a lenda diz que a pessoa que come jaraqui não sai daqui”. “Foi um momento bem gratificante, bem gostoso de ouvir. Sempre motivo os funcionários a evoluir e viramos amigos”.
Na pandemia
Marcel é casado com Carol e, juntos, têm dois filhos, Gabriela (7) e Lucca (4). Mesmo que sua comida preferida na vida seja a pizza, em Manaus, gosta de comer costela de tambaqui com farofa de banana ou um ótimo filé de pirarucu.
A família Novaes durante o isolamento social pela pandemia do novo coronavírus teve que se adaptar. “Eu estava trabalhando como prestador de serviços, fazendo consultorias nos restaurantes, e com o decreto de isolamento social, os restaurantes fecharam e fiquei meio sem trabalho”, disse.
Foi assim que Marcel começou a fazer comida em casa para vender no próprio condomínio e assim conseguiu manter a sua família em Manaus. “Fiz quiche, tartaletas, risotos, almoços, jantares, tudo pronto para os cliente pegarem, quase um drive-thru.
Na visão de Marcel, enquanto se mantiver o home oficce como forma de trabalho nas grandes capitais, o delivery vai permanecer. “Os restaurantes sofreram bastante na pandemia, os que já faziam delivery aumentaram o faturamento, mas aqueles que não tinham, para correr atrás foi bem complicado. O movimento está voltando com as medidas de higienização que muitos dos grandes restaurantes já tinham implementado”, explicou.
Consultorias
Marcel atualmente presta consultoria aos restaurantes Belle Époque, Steak Chef e Os Intocáveis. Contou que a consultoria varia de local a local. “O primeiro é conhecer o que o cliente está precisando no momento, o que ele quer?” Em seguida, presta apoio no desenvolvimento e na padronização de cardápios, elaboração do conceito, layout de cozinha, compra de equipamentos, treinamento da brigada e desenvolvimento de fichas técnicas.
O chef também trabalha no mapeamento das necessidades do estabelecimento relacionadas a equipamentos e utensílios; controle de produção e de estoque; apresentação e cotação de pratos, louças e embalagens.
Além disso, faz avaliação dos futuros fornecedores de matéria-prima; entrevista futuros colaboradores, testa novo cardápio junto à brigada e faz o treinamento prático de toda a equipe de cozinha, bem como faz orçamentos de equipamentos, acompanha as instalações dos equipamentos e da lista de compras.
Seu método
A proposta de consultoria de Marcel inclui acompanhamento das reuniões que envolvem layout de cozinha e compra de equipamentos; acompanhamento da implantação das alterações de cardápio antigo e criação de novas receitas.
O trabalho envolve o acompanhamento do desenvolvimento do projeto durante os demais dias através de ligações telefônicas, mensagens de texto ou e-mail. Já os dias de presença na casa deverão ser combinados com antecedência, e a consultoria inclui 3 visitas semanais com duração de 3 horas cada.
Marcel está planejando ministrar aulas em cursos para recém-casados e cozinheiros principiantes. Também faz “Private Dining” – serviço de jantar privativo – e treinamentos, e anuncia que está trabalhando em um novo projeto com o restaurante Belle Époque que deve ser lançado em breve .
Fotos: Evandro Seixas e Marcel Novaes